RSSSložení mléčného tuku a jeho výživový význam
Souhrn poznatků o složení mléčného tuku a jeho významu z výživového hlediska.
Po uskutečnění semináře „Mléčný tuk ve výživě“ (Heidelberg, listopad 2009) aktualizovala odborná skupina „Lipide der Milch“ Německé vědecké společnosti pro tuky (DGF = Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft) své poznatky.
Prof. Bernard Jahreis (Univerzita Jena)
Vedle klasických nasycených tuků obsažených i v rostlinných olejích obsahuje mléčný tuk mastné kyseliny (MK) s krátkým a středním řetězcem, konjugované linolové kyseliny a MK s lichým počtem uhlíků a rozvětvené MK. Poměr omega-6 a omega-3MK je optimální.
MK se středně dlouhým řetězcem zvyšují koncentraci příznivého HDL-cholesterolu v séru (snížení rizikového faktoru metabolického syndromu). MK kyseliny typické pro mléko přežvýkavců (C 15:0 a C 17:0) nejsou spojovány s kardiovaskulárním rizikem.
Složení konvenčního mléčného tuku, který obsahuje až 70 % nasycených MK, může být pozitivně ovlivněno krmivem. Mléčný tuk pasených krav (a krav krmených zeleným krmivem) se vyznačuje relativně nízkým obsahem nasycených MK a vysokým podílem mono- a poly-nenasycených MK a konjugované kyseliny linolové (CLA).
Z hlediska kardiovaskulárních chorob se za rizikové považují nasycené MK jako je kyselina laurinová (C 12:0), myristová (C 14:0), palmitová (C 16:0), které celkem tvoří kolem 40 % mléčného tuku. Obsah těchto MK je relativně nízký, a v porovnání např. s margariny je srovnatelný.
Aktuální analýzy 27 pomazánkových tuků vykazují podíl ca 30 % těchto MK.
Složení margarínů se v posledních letech změnilo, nyní obsahují méně trans-MK.
Podle nejnovější meta-analýzy neexistuje přesvědčivý důkaz, že příjem nasycených MK z mléka a mléčných výrobků zvyšuje riziko kardiovaskulárních onemocnění. Podle pěti kohortních studií neexistuje signifikantní souvislost mezi příjmem mléka a výskytem koronárních onemocnění.
Mléko obsahuje kromě tuku řadu dalších bioaktivních složek (fosfolipidy, sfingomyelin, imunoglobuliny, lysozym, bifidogenní glykomakropeptidy, vitaminy rozpustné v tuku a karotenoidy). Kromě toho je mléko bohatým zdrojem draslíku. Lze předpokládat, že ochranné vlastnosti těchto složek převažují nad negativními vlivy nasycených MK s dlouhým řetězcem.
Stále platí, že každodenní porce mléka je důležitým příspěvkem zdravé výživy.
Dr. Anke Jaudszus (Univerzita Jena)
Protialergický potenciál mají omega-3 MK a CLA.
Základním důkazem preventivního působení proti alergickému astmatu je podle nizozemské studie pravidelná konzumace plnotučného mléka v dětském věku.
Dr. Joachim Molkentin (Max Rubner Inst, Kiel)
Během 18-měsíčního vyšetřování 250 vzorků plnotučného mléka se ukázaly rozdíly mezi ekologicky produkovaným a konvenčním mlékem. Obsah kyseliny alfa-linolenové je u bio-mléka výrazně vyšší a obsah stabilního uhlíkového izotopu C-13 je výrazně nižší. V důsledku kombinace těchto dvou nezávislých parametrů je vhodné nahradit část konvenčně zpracovaného mléka bio-mlékem (záleží na způsobu krmení).
Ernährung, 34, 2010, č. 4, s. 163-164
zdroj: http://www.agronavigator.cz/Publikováno: 21. 6. 2010
Počet přečtení: 38016×
